冷冻淡水鱼片制作的操作要点
近年来,随着淡水养殖业的发展,淡水鱼产量迅速增长,除鲜销上市外,将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排,速冻...
2013-03-01
玉米千层糖由于加工制作只能在气温较低的季节里进行,所以,时下正值加工制作的最好时机。
配制原料首先熬制玉米芽糖。选用优质玉米(最好是黄玉米)磨碎,然后将生好的麦芽剁碎后加水磨成细浆,用盆或桶等能装水的容器将磨好的麦芽细浆与磨碎的玉米混合拌匀(玉米与麦芽的比例为10:1),并加入适量的水,使混合物能被水浸泡。浸泡1-2小时后,放进锅里用水煮,煮时要经常搅动,防止焦糊。煮熟后再次盛入容器内,放入适量的生麦芽浆拌匀,使之冷却后便于澄清汁液。当汁液澄清没有浑浊感时,连渣带汁一起返回锅中再次煮沸。煮沸后用纱布袋过滤,过滤后的汁液需再次澄清,达到清亮再放进锅里熬煮。开始火可旺点,颜色转为棕黄色时,转为小火,熬至用铁铲起糖液能掉片、表面鼓成的气泡像牛眼睛一样大小时,立即起锅。糖液冷却后变硬,以用竹筷搅动需用力为宜。
炒制玉米花将玉米放入锅中,用中火炒制,炒制时要反复翻动玉米,防止炒焦变糊,当玉米全部爆裂后取出冷却。冷却后用筷子筛去灰尘,剔除炒焦烧糊的玉米粒,并及时放进磨粉机里磨成细粉,越细越好,最好用细筛将玉米粉筛一遍备用。
制作方法先将案板洗净擦干,上铺一层干净无毒的塑料薄膜,在薄膜上撒一层玉米细粉,并用汤勺将玉米糖舀起放在玉米细粉上(如果是冷却的玉米糖,因太硬,必须放在锅里蒸软),这时要及时在玉米糖上撒一层玉米细粉,越薄越好。然后切成筒形,要边制边撒少量的玉米细粉,制成筒形后,切成4-5厘米长的短节。这样,千层糖就制成了,为了防止千层糖变味变质,要选用陶瓷类器具,放一层千层糖,撒一层玉米细粉,直至装满容器,最后密封容器口,食用时要一层一层取食。贮存时注意不要放在阳光直射和温度高的地方,以防糊化成坨。
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